ph 수치를 올려 음식의 단백질의 성질을 바꾸는 방법은 의외로 흔한. 짜장면이나 라멘 모두 노란 알칼리 국수이고, 중국에선 고기 밑간할때 알칼리성인 계란 흰자를 넣어 고열에서 단백질이 뭉치는걸 막기도. 오히려 알칼리화 하지 않는 100프로 메밀국수가 전통음식으로 안착한게 신기.

옛날에는 어떻게 반죽을 부풀게 했나 찾아보니 중동에서는 이집트에서 기원전 3000년 경에 자연발효가 발견된 이래 사워도우방식 사용, 이것을 페르시아에서 받아들인 인도는 16세기 무굴제국부터 난이 많이 소비되면서 요구르트와 버를 밀가루반죽에 섞어 발효와 풍미를 강화. 반면 16세기 스페인 침략 이전 밀이 재배되지 않은 남미에서는 글루텐이 없는 옥수수반죽을 부풀리는 것은 고사하고 뭉쳐지지도 않아, 기원전 1500년경부터 알칼리성 석회물로 옥수수의 단백질과 전분의 구조가 느슨히 서로 얽히기 함으로써 반죽을 만들어 그대로 구운.

1년간의 성과 - 참장: 두 다리로 설 수 있게 되었다 - 태극권 : 한 다리로 설 수 있게 되었다 (그래도 넘어진다) - 팔괘장 : 걷다 넘어져도 마음의 상처를 입지 않을 수 있다