#BerthaGumprich
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Statt Kabliau (franz, cabillaud) wie bei #BerthaGumprich schreiben wir heute Kabeljau. So kochte sie ihn.
25. Kabliau zu kochen. Kabliau wird geschuppt, ausgeweidet, gewaschen und in Stücke geschnitten. Sollte der fisch schwer sein, so spalte man die Stücke; der Kopf muss überhaupt seiner Dicke wegen schon gespalten werden und mu'auch länger kochen. Setze Wasser auf Feuer, salze es scharf, und wenn es kocht, lege Kopf und Schwanz hinein. Hat die 7 bis 8 Minuten gekocht, so lege die anderen Stücke dazu, lass dann den fisch noch bis 17 Minuten kochen und schäume ihn beständig. Der Fisch muß heiß angerichtet und auch heiß gegessen werden. Man kann ihn auch milchig kochen und Senfsauce heiße Butter, – fleischding Essig und Oel dazu geben.
February 3, 2026 at 12:09 PM
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Laberdan (in Salzlake eingelegter Kabeljau) kann man heute in Deutschland nicht mehr kaufen. Es scheint das Gleiche zu sein wie Bacalhau/Bacalao von der iberischen Halbinsel.
#BerthaGumprich hat den Labedan gekocht.
24. Laberdan zu kochen. Wässere Labedan einen Tag und eine Nacht, setze ihn dann mit kaltem Wasser aufs Feuer und lasse ihn langsam ans Kochen kommen; er darf zwei stunden auf dem Ofen stehen und ziehen, aber man darf nicht sehen, daß er kocht. Man kann ihn mit Essig, Oel und Pfeffer oder auch milchding mit heißer Butter geben.
February 3, 2026 at 11:59 AM
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Vergessene Worte.
Was ist "Chigo"? Ich würde "Kalbschigo" und "Hammelchigo" als gefüllte ~schulter übersetzen #BerthaGumprich

(!!!Nicht googeln, es ist **auch** ein Wort aus dem Japanischen für vorpubertäre Jungen!!!)
41. Kalbschigo. Nimm einen Kalbsbug (Schulter), löse die Knochen aus dem Fleisch und schneide das Fleisch heraus bis auf die Decke. Es darf aber nicht zu dünn sein, sonst bricht der Chigo beim Kochen. Das ausgeschnittene Fleisch und noch 1 1/2 Pfund Kalbfleisch, 2 Zwiebeln und einige Chalotten werden fein gehackt, Salz, Pfeffer, und ein wenig Muskat und 1 bis 2 Eiweiß dazu getan. Dann schneide von Pökelfleisch Fett ab oder nimm sonstiges Fleischfett, hacke es fein und tue es dazu, knete alles durcheinander, lege die zurechtgemachte Farce hinein, nähe den Chigo gut zu, lege ihn in kochendes Wasser und lasse ihn langsam halb zugedeckt kochen. Der Chigo wird in ein Tuch eingewickelt, ehe er ins Wasser kommt. Will man den Chigo warm zu Tisch geben, so wird er nicht in ein Tuch eingeschlagen; man lässt dann die Brühe einkoche,m, man stellt den Chigo, mit ein wenig Brühe in den Backofen und läßt ihn schon gelb werden; begieße ihn fleißig und lasse die Brühe alle einkochen. Dieser Chigo kann auch kalt als Beilage zum Gemüse auch zum Frühstück gegeben werden. Man kann dann beim Füllen, ehe der Chigo zugenäht wird, Trüffeln, Pistazien, schöne rote Gelberüben und eingemachte Gurken dazu tun; alles dies recht bunt durcheinandergelegt, was sich beim Schneiden sehr schön ausnimmt. Ein Kalbschigo muss bei langsamen Kochen 2 Stunden Zeit brauchen. 1. Hammelchigo. Mit eimen Hmmelfleischbug zu Chigo wird ebenso verfahren, wie bei Kalbschigo angegeben; nur kommen, wenn das Fleisch gehackt wird, 2 bis 3 Zehen Knoblauch und 1/2 Pfund gutes rohes Fett dazu. Das Fett wird zuletzt allein gehackt; schöner ist es, wenn es fein geschnitten und alles durcheinander gemacht wird. Tue ein wenig gemahlenen Ingwer und ein Glas Rotwein in die Farce. Hammechigo kann auch, ehe er gekocht wird, ein paar Tage in Pökel gelegt werden.
February 2, 2026 at 11:21 AM
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Als gute Köchin schmeißt #BerthaGumprich keine Fleischreste weg, sondern macht z.B. "Pfannkuchen-Roulade als Beilage" daraus.
Die Pfannkuchen werden natürlich ohne Butter oder Milch gebacken.
42. Pfannkuche-Roulade als Beilage. Uebrig gebliebenes Fleisch wird mit Zwiebeln, Chalotten und Petersilie ganz fein gehackt, tue dann Salz, Pfeffer, Ingwer und 1 Ei dazu und knete es gut durcheinander. Jetzt nimm 1/2 Pfund Mehl, 2 Eier, ein wenig Salz und Wasser, rühre davon einen Pfannkuchenteig an und backe davon einen ganz dünnen Pfannkuchen. Ist er schön und gut gebacken, so scheide davon zweifingerbreite Streifen. Aus der Mitte des Pfannkuchens kann man aus einem Streifen zwei rollen machen. Lege nun ein jedem Streifen einen großen Eßlöffel voll von dem Gehackten, rolle es zu und tunke das Gerollte oben und unten in den Pfannkuchenteig, backe es in heißem Fett schön gelb. Auch kann man das Gerollte von oben und unten in geschlagenes Ei und in Weckmehl tunken und backen, wodurch es schöner aussieht, nachher nimm das Fett ab, tue ein wenig Bouillon in die Pfanne, lasse sie aufkochen und schütte sie um die Rollen herum.
January 31, 2026 at 12:52 PM
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Das "Gulasch für feineren Tisch" der #BerthaGumprich sieht interessant aus. Mit vielen Gewürzen, die Weihnachtlich schmecken. Natürlich verwendet sie Gänseschmalz zum anbraten und keine Milchprodukte zum andicken.
33. Gulasch für feineren Tisch. Schneide mageres Rindfleisch in kleine Würfelstücke, mache Gänsefett in einem Topf heiß, tue das geschnittene Fleisch hinein, rühre es mit einem Holzlöffel um uns lasse das Fleisch in dem Fett gelb rösten, schütte dann so viel kochendes Wasser dazu, bis es zur Hälfte des Fleisches steht, tue feingeschnittene Zwiebeln, Chalotten, 3 bis 4 Zehen Knoblauch, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Ingwer, 2 bis 3 ganze Nelken dazu, lasse das Fleisch darin gar kochen. Wenn das Fleisch beinahe gar ist, tue 2 bis 3 Stück Muskatblüte, eine Scheibe Zitrone und Zitronensaft, kleingeschnittene Champignons, ein Weinglas voll Kapern oder kleingeschnittene eingemachte Gurken dazu. Rühre dann einen Eßlöffel voll Mehl mit Wasser, schütte es dazu und lasse es gut durchschmoren, tue dann noch eine Messerspitze voll gestoßenen Kardamom und 1 bis 2 Eßlöffel voll feines Weckmehl dazu. Die Sauce muß ganz pikant schmecken und muß im Ueberfluß da sein. Fleisch und Sauce wird in einer Schüssel angerichtet.
January 31, 2026 at 12:32 PM
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Beim zweiten Rezept "#Sauerbraten auf andere Art" nach #BerthaGumprich wird das Fleisch geschmort, die Soße ist ohne Sirup, Schwarzbrot oder Printen.
28. Sauerbraten auf andere Art. Lege ein Stückchen Fleisch, Bug, oder wenn man Hinterviertel haben kann, Oberballen oder ein Schwanzstück 5 bis 6 Tage in Essig, drehe es während der Zeit einmal um. Wenn es gekocht wird, nimm es aus dem Essig, klopfe es gut, bestreue es mit wenig Salz, Pfeffer und Wachholderkörnern, lege es dann in heißes Fett, lasse es an beiden Seiten schön gelb braten. Ist das Fleisch halb gar, so tue eine Hand voll geschnittener Zwiebeln dazu, lasse sie dunkelgelb werden, gieße dann an die Seite des Topfes ein wenig kochendes Wasser, tue ein Glas Weißwein dazu und lasse das Fleisch unter öfterem Begießen ganz gar werden, nimm das Fett ab, tue 1/2 Eßlöffel voll Mehl in den Topf, rühre es durch, löse es mit Bouillon oder Wasser auf und lasse es aufkochen. Sollte das Fleisch noch keinen säuerlichen Geschmack haben, so tue noch ein Glas Weißwein und ein paar Tropfen Zitronensaft dazu.
January 26, 2026 at 10:57 AM
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#BerthaGumprich hat zwei Rezepte für #Sauerbraten. Das erste nennt sie "recht altjüdisch". Ich weiß nicht warum, vielleicht liegt es an der Fleischsorte, weil hier das Fleisch gekocht wird oder einfach weil das Rezept alt ist?
27. Sauerbraten (recht altjüdisch) Nimm ein Stück Bug oder Kurzrippe, oder, wenn man Hinterviertel haben kann, ein Oberballenstuück, tue es in einen steinernen oder irdenen Topf und gieße Essig dazu. sollte der Essig aber zu stark sein, so tue ganz wenig Wasser darunter, tue dann Zwiebeln dazu, Lorbeerblatt, vier bis fünf ganze Nelken, ein Scheibchen Zitrone, Pfeffer und, wenn man sie gerade hat, auch einige Wacholderkörner, decke es zu und stelle es an einen fühlen Ort. Wenn das Fleisch drei bis vier Tage liegt, drehe es einmal um, und nach fünf bis sechs Tagen kann es gekocht werden. Wenn das Fleisch gekocht wird, stelle es mit allem was daran ist, auf Feuer, tue ein paar Gelberüben dazu und lasse es garkochen, schütte dann die Sauce durch ein Sieb und schütte sie zurück zu dem Fleisch, tue dann eine Hand voll Sultaninenrosinen und Zucker, etwas geriebenes Schwarzbrot und Syrup dazu. Die Sauce muß schön dich sein und wird über das Fleisch geschüttet. Sollte die Sauce nicht dick genug sein, so tue ein wenig Weckmehl hinein. Zu diesem Sauerbraten gehört auch geriebener Lebkuchen, doch ist dies Geschmacksache.
January 26, 2026 at 10:55 AM
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"Saure Rippen" sind bei #BerthaGumprich nicht das, was man erwartet. Es geht darum, alles von Runkelrüben zu verwenden und nichts verkommen zu lassen. Interessanterweise hat sie kein Rezept für die Rüben selber, aber die Blätter als Gemüse.
5. Gemüse von Runkelrübenblättern. Streife die Blätter von den Stielen, wasche und koche sie ab wie Spinat. Sind sie weich, schütte sie auf einen Durchschlag, schütte kaltes Wasser durch, drücke sie fest aus und hacke sie fein. Mache Bratenfett heiß, röste einen Eßlöffel Mehl gelb darin, löse es mit Bouillon oder Wasser auf, tue Salz, Pfeffer und Muskat hinein, lasse es aufkochen, tue das Gehackte hinein, lasse es aufgedeckt langsam stoven [schmoren]. 58. Saure Rippen. Dazu nimm die Stiele von Runkelrübenblättern, schäle sie ganz dünn und schneide sie wie ganz feine Schneidebohnen, mache Bratenfett heiß, wasche sie hinein, tue Salz, Pfeffer, drei bis vier Nelken und ein wenig Wasser dazu; lasse sie weich kochen, tue dann einen Eßlöffel voll Mehl, mit wenig Essig angerührt, daran, tue dann Zucker an das Gemüse und lasse es aufgedeckt stoven [schmoren].
January 23, 2026 at 12:52 PM
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#BerthaGumprich hat eine Rezept für "Dünzemrüben". Im Netz ist nichts darüber zu finden. Es scheint sich um weiße Rüben zu handeln, die bei der Ernte im Herbst übersehen wurden und im Frühjahr mit dem Pflügen nach oben kommen. "stoven" = "schmoren".
28. Dünzemrüben. Man findet sie erst im Frühjahr, wenn die Felder umgepflügt werden, worin herbstweiße Rüben waren. Die Dünzemrüben werden geschabt und geschnitten wie gelbe Rüben, nur die länglichen Stückchen werden wenig dicker geschnitten. Mache Fett heiß, wasche sie hinein, tue Salz und Wasser hinzu und lasse sie fest zugedeckt dämpfen. Wenn sie gar sind, so rühre ein wenig Mehl mit Wasser an, tue dazu ein wenig Muskat, ein Glas Weißwein oder einen Eßlöffel voll Essig, schwenke sie gut um und lass sie aufgedeckt noch stoven.
January 22, 2026 at 12:48 PM
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#Funfact #BerthaGumprich hat mehrere Rezepte für Kappus. Rheinländer*innen freuen sich.
Wer im Sommer Kappes klaut, hat im Winter Sauerkraut, wie mein Vater immer betonte.
January 22, 2026 at 12:38 PM
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#BerthaGumprich führt Melle als Gemüse auf. Ob damit die Gartenmelde gemeint ist?
Zudem verwendet sie den Begriff "stoven". Im Niederländischen heißt das "schmoren".
2. Melle zu kochen. Melle wird wie Spinat gelesen, die Stengel werden abgepflückt, auch ebenso abgekocht und gehackt. Lasse dann in heißem Bratenfett geschnittene Zwiebel gelb werden, röste einen Eßlöffel Mehl gelb darin, löse es mit Bouillon auf, schäume die Zwiebel heraus, tue Salz, Pfeffer und Muskat dazu, alsdann das Gemüse. Lasse es langsam unter öfteren Umrühren stoven [schmoren]. Melle wird leicht wässrig, deshalb streue ein bis zwei Eßlöffel Weckmehl durch. Dieses macht auch die Melle kräftiger.
January 22, 2026 at 12:33 PM
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Ein Rezept mit Runkelrübenblättern von #BerthaGumprich. "stoven" bedeutet schmoren.
5. Gemüse von Runkelrübenblättern. Streife die Blätter von den Stielen, wasche und koche sie ab wie Spinat. Sind sie weich, schütte sie auf einen Durchschlag, schütte kaltes Wasser durch, drücke sie fest aus und hacke sie fein. Mache Bratenfett heiß, röste einen Eßlöfel Mehl gelb darin, löse es mit Bouillon oder Wasser auf, tue Salz, Pfeffer und Muskat hinein, lasse es aufkochen, tue das Gehackte hinein, lasse es aufgedeckt langsam stoven.
January 22, 2026 at 12:14 PM
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#BerthaGumprich verwendet Rhabarberblätter als Gemüse. Das würde man heute wegen der Oxal-Säure nicht mehr machen.
January 22, 2026 at 11:45 AM
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Wie geschrieben weiß ich nicht, warum die Biersuppen der #BerthaGumprich zu den Milchding-Suppen zählen. An den Eiern kann es nicht liegen, diese sind "minnig" oder "minig" (wie Bertha Gumprich gesagt hätte) bzw. "parwe" (wie heute nur noch gesagt wird). Das sind Speisen, die weder "fleischig", noch
January 20, 2026 at 4:30 PM
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Ebenso ist "Biersuppe mit Brot" Milchding. #BerthaGumprich
75. Biersuppe mit Brod, Ein Stück Brod wird mit Wasser gut verkocht. Rühre es durch ein Sieb, schütte soviel Bier dazu, wie Wasser an dem Brod war. Tue Zucker hinein, bis es süß genug ist, auch ein wenig Zitrone. Tue ein Eigelb in die Terrine und verrühre es mit ein paar Tropfen Wasser. Schütte unter beständigem Rühren die Suppe dazu.
January 20, 2026 at 4:18 PM
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Biersuppen gehören für #BerthaGumprich zu den Milchding-Suppen.
74. Biersuppe. Nimm ein Bierglas voll Bier, ebensoviel Wasser, einen kleinen Eßlöffel voll feines Mehl und verrühre dieses gut. Tue ein paar Körnchen und Zucker dazu, bis es süß genug ist. Schlage dieses auf gutem Feuer bis es kocht. Verrühre in der Terrine ein Eigelb mit ein paar Tropfen Wasser, schütte unter beständigem Rühren die Suppe dazu. Schlage von dem Eiweiß festen Schnee und rühre ihn durch die Suppe.
January 20, 2026 at 4:12 PM
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Letzte der "Echt Niederländische[n] Suppen" nach #BerthaGumprich ist die "Zwetschensuppe von getrockneten Zwetschen für gewöhnlichen Tisch". (Als Milschding achtet die jüdische Köchin darauf, dass alle verwendeten Gegenstände von fleischigem fern bleiben.)
57. Zwetschensuppe von getrockneten Zwetschen für gewöhnlichen Tisch. Für sieben bis acht Teller Suppen werden 1/2 Pfund Zwetschen mit Wasser aufgestellt. Wenig Salz, ein Stück Zimmt, etwas gutes Fett dazi. Sind die Zwetschen weich, so rühre etwas Mehl mit Wasser an und schütte es dazu. Lasse es aufkochen, tue etwas Weißbrodschnitten nd wenig Zucker dazu. (Milchding mit Butter oder Palmin, das Mehl mit Milch anrühren.)
January 20, 2026 at 3:47 PM
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Für die "Suppe von getrockneten Aepfeln für feinen Tisch" nimmt #BerthaGumprich besondere Zutaten.
[Suppe von getrockneten Aepfel für feinen Tisch] 56. Auf andere Art. Lasse die Apfelschnitzen mit Wasser, wie angegeben [für gewöhnlichen Tisch: Auf sieben bis acht Teller Suppe nimm 3/4 Pfund getrocknete Apfelschnitzen. Stelle sie mit Wasser auf und lasse sie gut weich kochen], kochen, Treibe sie durch ein Haarsieb und stelle sie wieder auf's Feuer. Tue Korinthen oder Rosinen, ein Stückchen Zitronenschale, zwei Eßlöffel voll Suppenfett, ein Stückchen Zitronenschale, zwei Eßlöffel voll Suppenfett, ein Stückchen Zimmt und Zucker dazu. Nun mit einem Glas Wein durchkochen. (Milchding kann mit Butter oder Palmin und statt des Weckmehls Mehl mit Milch angerührt und durchgekocht werden.)
January 20, 2026 at 1:41 PM
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#BerthaGumprich unterscheidet bei ihren Gerichten häufig zwischen dem gewöhnlichen und dem feinen Tisch.
Hier die "Suppe von getrockneten Aepfeln für gewöhnlichen Tisch".
55. Suppe von getrockneten Aepfeln für gewöhnlichen Tisch. Auf siebem bis acht Teller Suppe nimm 3/4 Pfund getrocknete Apfelschnitzen. Stelle sie mit Wasser auf und lasse sie gut weich kochen. Tue alsdann Salz und ein wenig Zimmt dazu. Sind die Apfelschnitzen gut weich, so rühre ein bis zwei Eßlöffel Mehl mit wenig Wasser an, schütte es zu der Suppe, tue etwas Suppenfett, zwei bis drei Eßlöffel Zucher dazu und lasse es gut durchkochen, Schütte ein Glas Weißwein dazu. Doch darf dieser nicht kochen. (Milchding mit Butter. Anstatt Wein saurer Rahm.)
January 20, 2026 at 1:39 PM
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Zu den "Niederländischen Suppen" der #BerthaGumprich gehört auch die
"Hafergrützsuppe mit Korinthen"
Bertha Gumprich wurde extra für jüdische Feste rund um Trier eingeladen. Entsprechend sind ihre Mengenangaben.
54. Hafergrützsuppe mit Korinthen. Für sieben bis acht Teller Suppe nimm vier Eßlöffel voll Hafergrütze. Lasse sie mit dem nötigen Salz eine Stunde kochen. Alsdann tue eine gute Hand voll gewaschene Korinthen oder kleine Rosinen, ein Scheibchen Zitrone und ein Stückchen Zimmt dazi. Lasse alles noch eine halbe Stunde kochen, Tue alsdann Zucker, etwas Zitronensaft, zwei Eßlöffel Suppenfett, einen halben Eßlöffel Weißwein hinein. Dazu ein bis zwei Eier in die Terrine. (Michding mit Butter oder Palmin, anstatt Wein nehme Rahm.)
January 20, 2026 at 1:38 PM
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Wenn man die Rezepte der #BerthaGumprich mit Butter und Rahm zum "Milchding" macht, muss man darauf achten, dass alles streng vom "Fleischding" zu trennen ist.
January 20, 2026 at 1:30 PM
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Abgesehen von den Einschränkungen durch die jüdischen Speisegesetzen entsprechen viele Rezepte denen der #KölnerKöchinn.
Mir sind bei #BerthaGumprich die "Echt Niederländische[n] Suppen" aufgefallen, z.B. die "Brodsuppe mit Korinthen".
Echt Niederländische Suppen. 53. Brodsuppe mit Korinthen. Setze Wasser mit Fett, einem Stück Schwarz- und einem Stück alten Wiißbrod auf's Feuer. Tue Saz und ein Stückchen ganzen Zimmt dazi. Lasse das Brod ganz verkochen. Rühre es durch ein Drahtsieb. Stelle die Suppe wieder aufs Feuer und tue eine Hand voll gewaschene Korinthen dazu. Lasse das Ganze noch 1/2 Stunde koche, Beim Anrichten kommt ein Ei und ein Glas Rotwein in die Terrine. Nach Belieben auch etwas Zucker dazu. (Milchding mit Butter oder Palmin oder Rahm.)
January 20, 2026 at 1:29 PM
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Die Rezepte der #BerthaGumprich werden von Texten des Badearztes Dr. med. P. Münz zur "Hygiene der Speisegesetze" und "Allgemeine Diätregeln für Gesunde und Magenkranle".
Die Speisegetze werden im Wikiartikel beschrieben.
de.wikipedia.org/wiki/J%C3%BC...
Titelseite des Buches: Handschriftlich: Irma Bomem-Rosenmeyer. 1923 Vollständiges praktisches Kochbuch für die jüdische Küche : selbstgeprüfte und bewährte Rezepte zur Bereitung aller Speisen, Backwerke, Getränke und alles Eingemachten für die gewöhnliche und die feinere Küche, sowie Anleitung über Tischdecken und Servieren (mit Abbildungen) von Witwe Joseph Gumprich geb. Meyer, in Trier nebst zwei Abhandlungen Hygiene der Speisegesetze und Allgemeine Diätregeln für Gesunde und Magnekranke von Dr. med. P. Münz Badearzt in Bad Kissingen. Siebente, beduted vermehrte und verbesserte Auflage. Frankfurt am Main. Verlag von J. Kauffmann. 1914.
January 20, 2026 at 1:26 PM
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"Vollständiges praktisches Kochbuch für die jüdische Küche" von Bertha Gumprich in de 7. Auflage von 1914 gibt es als Scans in der "Judaica Frankfurt" der dortigen UB und als Nachdruck bei medimops.
sammlungen.ub.uni-frankfurt.de/judaicaffm/c...
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de.wikipedia.org/wiki/Bertha_...
Einband des Buches Vollständiges praktisches Kochbuch für die jüdische Küche : selbstgeprüfte und bewährte Rezepte zur Bereitung aller Speisen, Backwerke, Getränke und alles Eingemachten für die gewöhnliche und die feinere Küche, sowie Anleitung über Tischdecken und Servieren / von Witwe Joseph Gumprich
January 20, 2026 at 1:24 PM