【∵】＜新車なので、本来であれば「フォークコラムの長さが残っているのでそれで高さ変える」で良いだけの筈なのですがね…。
【∵】＜ショップの不手際なので「フォークの無償交換の請求」しても（依頼してないのに勝手にやられているので）良いような気がしますが…「そういう事（フォークコラムを勝手に切る）やる」店なので「知らぬ存ぜぬ私どもの責任じゃないので対応しません」という良くない状況に陥りそうではありますね。

【∵】＜…コラムスペーサー1個分しか残らないまでバッサリ勝手に切られるのは、あんまりですねこれは…。
【∵】＜応急処置としては「サドルの角度をほんの少し前に倒す（足の踏む位置がほんの少し後ろに行くのでその分サドルを前に出す）」→「ハンドルの角度をほんの少し上げる」事で「ハンドル（STIブラケット上）⇔サドル」の距離が僅かに詰められる（前傾が僅かに緩む）のでほんの少し楽になる…かもしれません。後は「角度高めのステム」入れるぐらい…。
【∵】＜「コラムエクステンダー（コラム延長アダプター）でコラムの高さを稼ぐ」という方法も無くはないですが、見た感じフォークコラムがカーボンっぽいので厳しい感じが…。